Recetas de cócteles, licores y bares locales

Vino posmoderno: mantener vivas las tradiciones en la era de la tecnología

Vino posmoderno: mantener vivas las tradiciones en la era de la tecnología

El enólogo Clark Smith, autor del fascinante libro nuevo Vinificación posmoderna, llevó a cabo un seminario en el Ace Hotel en la ciudad de Nueva York el 15 de diciembre. Entre los asistentes se encontraban enólogos y otros profesionales de la industria; varios enólogos de Long Island estuvieron presentes, incluidos Ron Goerler de Jamesport Vineyards y Mark Tobin de Mattebella Vineyards. En su nuevo libro, Smith aborda temas complicados y, a veces, controvertidos; el título por sí solo es una potencial madriguera filosófica que espera suceder. Esencialmente, Smith está instando a la industria del vino a adoptar la tecnología disponible, mientras considera qué tradiciones pueden haberse perdido con el avance de estas tecnologías relativamente nuevas. Él pide un enfoque en terruño - las características especiales que factores como el clima, la geografía y la genética particular de la uva expresan en el producto final - y la creación de un vino "con alma", un término muy subjetivo.

Su libro es una herramienta para los enólogos y un hueso vigoroso sobre el que roer para los fanáticos del vino. En la página y en la vida, Smith es franco, divertido, frenético y, a veces, contradictorio (a menudo se contradice a sí mismo); Tengo la sensación de que le gusta así. En el libro, señala Smith, "A menudo me dicen: 'Me gusta tu escritura, pero no estoy de acuerdo con todo lo que dices'. Espero que no. Si está constantemente de acuerdo con mis afirmaciones, he perdido el tiempo ". En última instancia, Smith está creando una conversación sobre el arte y la artesanía del vino y lo que califica como calidad.

Smith es muy transparente cuando se trata de sus propias prácticas de vinificación, que incluyen, por ejemplo, el ajuste del alcohol y el uso de virutas de roble en lugar de barricas nuevas de roble. Insta a todos los enólogos a ser transparentes en sus métodos de vinificación. Cuando le pregunté a Smith por qué cree que su discusión abierta sobre tecnología es a veces fuente de controversia, respondió: "La verdad es extremadamente cara". Creo que la implicación es que la sugerencia de vino "manipulado" a menudo ha provocado que los críticos se ericen. De hecho, Smith denigra el uso de la palabra manipulación, explicando que "Todos los vinos están altamente manipulados", sugiriendo que todo el trabajo que se hace en la elaboración del vino es manipulación. En el seminario, distribuyó un breve folleto que incluía dos definiciones de la palabra para nuestra consideración:

Manipulación:

1. Tratamiento u operación con o como con las manos o por medios mecánicos, especialmente de manera hábil.

2. Gestión astuta o tortuosa por medios ingeniosos, injustos o insidiosos, especialmente en beneficio propio.

Las dos definiciones, señala, "combinan artesano y sinvergüenza".

Los enólogos, sumilleres y críticos pueden argumentar los puntos de Smith hasta la saciedad, pero ¿cómo podría afectar todo esto a los consumidores que realmente compran el vino? Aunque la conversación en el seminario fue a veces animada, los enólogos que asistieron estaban claramente motivados por el deseo de elaborar vinos que pudieran respaldar y que los consumidores estuvieran interesados ​​en comprar.

Entonces, ¿qué debe hacer un bebedor de vino posmoderno? El posmodernismo puede caracterizarse en parte por un escepticismo profundamente arraigado hacia cualquier cosa que pretenda ser la verdad, y que pueda aplicarse a la industria del vino, así como a cualquier otra faceta de la cultura contemporánea, una industria que es más amplia y profunda que nunca. La elección es el nombre del juego, y hay algo para todos, en cada precio, estilo y técnica de producción, para los consumidores que desean tener en cuenta esa información. Sobre la comida para llevar del consumidor, Master of Wine Lisa Granik, oradora en el simposio, señaló que "los consumidores primero deben confiar en sus propios paladares en cuanto a lo que les gusta y lo que no les gusta, no deben sentir la necesidad de seguir servilmente los puntos de vista de cualquier crítico o número. Al mismo tiempo, deben permanecer siempre abiertos a la experimentación, incluso a volver a visitar vinos que no les hayan gustado en el pasado, porque sus paladares cambian y los vinos cambian ".

Lo que algunos consideran manipulación, otros lo consideran artesanía. En última instancia, los enólogos tienen como objetivo hacer un producto que los consumidores disfruten. El progreso en cualquier campo es a menudo el resultado de un pensamiento renegado y de personalidades irreverentes que no tienen miedo de marchar al ritmo de su propio tambor. En Vinificación posmoderna, Smith habla sobre su estilo de vino favorito o sobre vinos que pretenden intrigar. Señala que estos vinos "no corren con el tráfico, y ese es su atractivo". Clark Smith tampoco corre con el tráfico y ese, a su vez, es su atractivo.


El sofá es tu multiplex: cómo mantener vivo el cine en la era del coronavirus

Una proyección con entradas agotadas de un nuevo éxito de taquilla, llena de cientos de apostadores: es una escena que podría aparecer en un mensaje de información de salud pública sobre el coronavirus. No es de extrañar, entonces, que los cines estuvieran entre los primeros lugares públicos en cerrar durante el brote. Sin embargo, el cine ofrece exactamente el tipo de escapismo que el público exige en momentos como estos. Aquí hay algunas formas en que Hollywood mantiene vivo el medio común de ver películas durante un tiempo de autoaislamiento.


Alimentos de la era de Shakespeare

Encantado por Laura Ingalls Wilder & # 8217s Pequeña casa historias cuando era una niña, una vez preparé uno de los platos básicos de la familia fronteriza, una papilla de harina de maíz llamada pudín apresurado. Uno de mis compañeros de cuarto grado se asomó a la mezcla burbujeante y comentó: `` Mira, está respirando ''. Impertérrito, he continuado mis incursiones en la cocina histórica, desde el estofado Mulligatawny popularizado por los colonos británicos en la India hasta un postre colonial americano llamado recesión. Si bien mi cocina es puramente recreativa, a veces se inspira en mi vida profesional como asociada de comunicaciones en la Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, D.C. La biblioteca y la exposición actual # 8217, Más allá del remedio casero: mujeres, medicina y ciencia, que se extiende hasta el 14 de mayo y destaca los remedios medicinales que las mujeres del siglo XVII inventaron para tratar todo, desde heridas de bala hasta raquitismo, me hizo pensar en cocinar de nuevo. Las mujeres de Inglaterra y la América colonial eran curanderas autodidactas que recopilaban remedios junto con sus recetas favoritas en cuadernos que luego se llamaban libros & # 8220receipt & # 8221. Las instrucciones escritas a mano para hacer jarabe para la tos pueden aparecer en el mismo volumen & # 8212 o incluso en la misma página & # 8212 como consejos para guisar ostras.

La colección Folger & # 8217s de varias docenas de libros de recetas o recibos ofrece una fascinante ventana a la vida durante la era de Shakespeare & # 8217s sobre prácticas médicas, alfabetización de mujeres & # 8217s y comidas populares. Los libros de recetas a menudo circulaban entre los miembros de la familia, y no es raro ver la escritura a mano de varias personas en un libro, dice Rebecca Laroche, quien comisarió la exposición. Mientras escaneaba los libros cuidadosamente escritos a mano por las amas de casa Elizabeth Fowler y Sarah Longe, sentí la necesidad de probar algunas de sus recetas. Sabemos poco acerca de estas mujeres que sabían leer y escribir, por supuesto, y debido a que Longe se llama a sí misma & # 8220mistress & # 8221 y se refiere al rey Jaime I y a la reina Isabel I en su libro, los historiadores suponen que estaba informada y bastante acomodada, aunque no miembro de la nobleza. Los cuadernos, sin embargo, nos dan vislumbres de los autores y personalidades # 8217.

Fowler había escrito su nombre y la fecha, 1684, en la portada y los había adornado con remolinos y arabescos. Su compendio de 300 páginas incluye poemas y sermones. Con buen ojo para la organización, enumeró sus recetas. Los títulos de sus recetas reflejan su confianza en la cocina: & # 8220 Para hacer los mejores sándwiches que jamás se comieron & # 8221, ella etiqueta uno. Longe, cuyo libro de vitela encuadernado de 100 páginas data de alrededor de 1610, también rocía generosamente & # 8220good & # 8221 y & # 8220excellent & # 8221 en los títulos de sus recetas. Pero atribuye crédito a los demás cuando es apropiado: & # 8220Mr. Triplett & # 8217s Receipt for the Ague & # 8221 o una receta de jarabe para la tos & # 8220by D.R. & # 8221

El elixir del Sr. Triplett requiere tres galones de aqua vitae, probablemente brandy o whisky, y la receta de Longe para un asado de ternera incluye una pinta y media de vino. El alcohol era un ingrediente común tanto para la medicina como para la cocina. Otras técnicas culinarias incluyeron alimentar con hierbas a las aves enjauladas para producir una carne sabrosa y mantener vivo el pescado en barriles herméticos para asegurar su frescura.

Para probar recetas históricas, pasé por alto la receta de Fowler & # 8217s & # 8220 How to Rost a Calves Head & # 8221, eligiendo en su lugar su fricasé de conejo como plato principal y Longe & # 8217s & # 8220 Gooseberry Foole & # 8221 como postre. Una mezcla fría de fruta y crema, los tontos siguen siendo populares hoy en Inglaterra. Pero el fricasé es una rareza en los libros de cocina contemporáneos, aunque los colonos ingleses lo trajeron a Estados Unidos y el fricasé de pollo era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln. El nombre deriva de un plato francés que básicamente es carne picada cocinada en salsa. Las grosellas, una fruta agria del tamaño de una uva, están disponibles frescas en el verano en este país, pero generalmente solo en el noroeste del Pacífico, así que las ordené congeladas en el estado de Washington. Cuestan alrededor de $ 10 la libra, más los gastos de envío. Aunque los conejos enteros vestidos están disponibles localmente en el área de Washington, D.C., pedí piezas precortadas y deshuesadas (1.5 libras por $ 30) a un minorista de carne gourmet en Nueva Jersey. Tanto las bayas como el conejo llegaron a la puerta de mi casa a través de una entrega al día siguiente, empacados en hielo seco.

El fricasé de conejo es una rareza en los libros de cocina contemporáneos, aunque los colonos ingleses lo trajeron a Estados Unidos y el fricasé de pollo era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln. (Cortesía de Amy Arden) Gooseberry Foole es una mezcla de fruta y crema y se sirve como postre. Los tontos siguen siendo populares hoy en Inglaterra. (Cortesía de Amy Arden) La Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, D.C. presenta una colección de libros de recetas que ofrecen una ventana fascinante a la vida durante la era de Shakespeare. (Archivo Hulton / Getty Images)

Un gran desafío para cocinar desde antaño es la escasez de detalles sobre el tiempo de cocción, las temperaturas y las cantidades de ingredientes. Las recetas pueden requerir & # 8220 una buena reserva de cebollas & # 8221 o indicar al cocinero que & # 8220 deje reposar un buen rato & # 8221. Fowler no especificó la cantidad de ajedrea para el fricasé, y Longe no anotó la cantidad de azúcar o agua de rosas para el necio. Uno de los mejores libros de cocina profesionales del siglo XVII fue Robert May & # 8217s & # 160La cocinera lograda, publicado en 1660. Basándose en su formación en París y su carrera como cocinero profesional para aristócratas ingleses, a menudo especifica cantidades y tiempos de cocción, pero ese no era el caso de muchos libros de recetas domésticos. Las limitaciones tecnológicas contribuyeron a la vaguedad de las primeras recetas, dice Francine Segan, historiadora de alimentos y autora de & # 160Cocina Shakespeare & # 8217s. La invención y la disponibilidad de dispositivos como relojes de cocina y termómetros de horno, así como las mediciones uniformes en el siglo XIX, combinadas con una tendencia para hacer que la cocina sea más científica, cambiaron el enfoque de las recetas del gusto personal y la innovación a resultados consistentes y replicables.

La opinión personal de Segan, sin embargo, es que los cocineros de hoy en día están sobrerregulados. & # 8220 ¿Un cuarto de cucharadita? ¡Ridículo! & # 8221, exclama. & # 8220 Tienes que ser cocinero y confiar en tu paladar. & # 8221

Así que dejé mis cucharas y tazas de medir en el armario y seguí el instinto.

El tonto de la grosella espinosa fue sorprendentemente fácil. Para el color, opté por grosellas rojas maduras en lugar del verde pálido que usaba Longe. De acuerdo con sus instrucciones, recogí & # 8220 dos puñados & # 8221 en un tazón y usé una cuchara para & # 8220 romperlos muy pequeños & # 8221. Sin pautas para las cantidades de azúcar y agua de rosas, agregué lo que para mis ojos era aproximadamente un media taza de azúcar y varias pizcas de agua de rosas. Después de que el litro de crema llegó a un & # 8220boyle, & # 8221, agregué una pizca de nuez moscada y la doblé en la mezcla de grosella espinosa. El agua de rosas fragante mezclada con la crema aromática especiada me recordó un pasaje de Shakespeare & # 8217s & # 160Una noche de verano y el sueño n. ° 8217& # 160 en el que Titania, la reina de las hadas, se arrulla a dormir en un bosque de tomillos y rosas silvestres. & # 8220Con dulces rosas almizcleras y eglantine / Allí duerme Titania. & # 8221

& # 8220 Déjalo reposar hasta que esté frío, & # 8221 Longe & # 8217s libro instruido. Metí al tonto en el refrigerador, pero durante el día podría haberlo enfriado en un sótano o en una casa de hielo especialmente diseñada si hubiera tenido la suerte de pagar uno.

Para el fricasé, dore los trozos de conejo en mantequilla en una sartén grande. Retiré la carne, salteé y salí las cebollas picadas, el perejil y el tomillo (un sustituto del ajedrea de invierno de Fowler) y devolví el conejo a la sartén y lo dejé hervir a fuego lento unos 20 minutos. Serví el fricasé con guisantes y puré de papas. La combinación común de hierbas, cebollas y mantequilla creó un guiso a la vez sabroso y familiar, y el conejo me recordó al pollo, pero más sabroso y tierno. Mis invitados a la cena comieron con entusiasmo, usando los jugos de la sartén como salsa para las papas. ¿Fue esta comida reconfortante alrededor de 1684?

Como final, el tonto no tuvo tanto éxito. Aunque delicadamente condimentada, la mezcla nunca se solidificó por completo, dejándola con una textura pastosa. Quizás no herví la nata el tiempo suficiente. & # 8220Una sorpresa para el paladar & # 8221, dijo un invitado frunciendo el ceño ante las grosellas desconocidas. En mi receta de cambio de imagen para tontos, recomiendo las frambuesas, que tienen un delicado equilibrio de dulzura y acidez. Debido a que estamos bendecidos con electrodomésticos, convertí la receta tonta en una versión rápida sin cocinar. A lo largo de los siglos, el pollo se convirtió en una carne de fricasé popular y sustituirá bien al conejo, que era el plato común de nuestros antepasados ​​del siglo XVII. La receta de Fowler # 8217 requería media libra de mantequilla, pero usé considerablemente menos para salvar nuestras arterias.

Mientras ofrezco estos cambios, siento como si estuviera garabateando algunas notas en los libros de recetas de Sarah Longe y Elizabeth Fowler. De alguna manera, no creo que a ellos les importe en absoluto.


Las recetas "romanas" y su recreación

Los romanos nos dejaron una variedad de recetas diferentes de comida y bebida. Dos de ellos forman la base de un proyecto de investigación en curso entre los copropietarios de Barn Hammer Brewing Company, Tyler Birch y Brian Westcott, y yo mismo, que intenta responder algunas de estas preguntas.

La primera es una receta de cerveza que data de la Era Común (EC) del siglo IV. Aparece en la obra de Zosimus, un alquimista, que vivió en Panopolis, Egipto, cuando era parte del imperio romano. La segunda es una receta para un hidromiel probablemente de Italia y que data del siglo I d.C., escrita por un senador romano llamado Columella.

Puré de cerveza. Matt Gibbs, proporcionado por el autor (sin reutilización)

Ambas recetas son bastante claras en cuanto a ingredientes, a excepción de la levadura. La levadura, o más apropiadamente un cultivo de levadura, a menudo se hacía a partir de la masa guardada de un día de cocción. Alternativamente, uno podría simplemente dejar las mezclas al aire libre. Pero los procesos y las mediciones en ellos son más difíciles de recrear.

La elaboración de la cerveza, por ejemplo, requería el uso de pan de cebada elaborado con un cultivo de masa fermentada: básicamente, un trozo de pan de masa fermentada se deja sin tapar. Para mantener vivo el cultivo mientras se hornea, se requiere un proceso de horneado largo y lento a baja temperatura durante 18 horas.

Zosimus nunca especificó cuánta agua o pan se necesitaba para un solo lote, esto quedó abierto a la interpretación de los cerveceros. Se elaboró ​​una mezcla de tres partes de agua por una parte de pan y se dejó fermentar durante casi tres semanas.

La elaboración del hidromiel fue un proceso mucho más sencillo. Siguiendo de cerca la receta de Columella, mezclamos miel y mosto de vino. En este caso, la receta proporcionó algunas medidas y, a partir de ahí, pudimos extrapolar una mezcla viable de aproximadamente tres partes de mosto a una parte de miel.

Luego agregamos levadura de vino y sellamos los recipientes. Estos se colocaron en la sala del horno de Barn Hammer durante 31 días en un intento de imitar las condiciones de un desván romano.


Horarios y ubicación

Para mantener vivas las tradiciones, Brenner & rsquos on the Bayou se inauguró en 2007 y está situado en un pintoresco retiro en Houston & rsquos Buffalo Bayou. Mientras rinde homenaje a algunos de los favoritos originales de Brenner & rsquos, Brenner & rsquos on the Bayou alberga su propio menú único, carta de vinos y escenarios inolvidables. El espectacular comedor de dos pisos cuenta con impresionantes vistas desde cada mesa y con su ambiente rústico pero elegante, los comedores privados Brenner & rsquos brindan un escenario ideal para reuniones íntimas o grupales. Para una experiencia que no se parece a ninguna otra, las áreas exteriores ofrecen un escape del bullicio de la ciudad con su exuberante vegetación, su cascada de piedra y su idílica glorieta. Además, las terrazas al aire libre de Blue Bar te permitirán sumergirte en la naturaleza mientras disfrutas de los lujos de la cobertura y la comodidad mientras saboreas cócteles hechos a mano y disfrutas de una variedad de platos pequeños. Con nuestro enfoque en el servicio personalizado, cada ocasión será una experiencia para recordar.


Colorado Distillery está cambiando el juego con una línea de exquisitos licores vintage

Los primos Ian y Nick Lee cofundaron Lee Spirits Co. en Colorado Springs en 2013, con el objetivo de recuperar los espíritus de antes de la Prohibición. La compañía, una de las de más rápido crecimiento en Colorado, comenzó elaborando ginebra junto con licores acompañantes que encajarían en recetas de cócteles clásicos exactamente como se escribieron originalmente. La empresa se esfuerza por crear productos que ayuden al bartender moderno a convertir el pasado en presente. Y vaya, lo están logrando.

Lee Spirit's Co. es una destilería de Colorado Springs especializada en ginebra artesanal y una línea de cosecha. [+] licores elaborados con ingredientes totalmente naturales.

Mi primera experiencia con estos licores sobresalientes fue en una presentación de Ian Lee durante la Conferencia de cócteles de San Antonio, titulada Licores olvidados. Después de escuchar su historia y de probar el cartel, me convertí en un fan inmediato y comencé a buscar establecimientos locales donde poder disfrutarlos. En Austin, descubrí que el barman principal de la Academia, Steven Tucker, estaba tan entusiasmado con los productos como yo.

Cuando el gerente de ventas Brandon Hedrick se detuvo en una llamada en frío para mostrarle los productos a Tucker, no pasó mucho tiempo antes de que el experimentado camarero supiera que necesitaba llevar los espíritus a su programa. “Estaba tan emocionado con los productos”, dice. “Son versátiles y se pueden usar para reemplazar otros ingredientes. Fue increíble volver a aprender a usar estos licores de la vieja escuela en sus múltiples aplicaciones ". Tucker me preparó un martini simple con Lee's Dry Gin y Crème de Rose, servido en un cupé refrigerado con nitrógeno líquido, que resaltaba todos los matices de las bebidas espirituosas.

Un clásico Old Fashioned se renueva con la crema de rosa de Lee Spirit.

Además de ayudarnos a comprender el mundo que existía cuando se crearon estos productos, y tratar de llevar ese tiempo al presente, hacen que todo sea más interesante ”, dice Ian Lee al describir los licores. "A los clientes les encantan las cosas que los acercan un paso más a la edad dorada de los cócteles desde un nivel histórico, ya que agrega valor a la experiencia de la bebida en sí".

La crème de rose no se parece a nada que haya probado antes. A diferencia de la crème de violet (que normalmente no es de mi agrado, pero la de Lee es la mejor que he probado), no evoca el agua de colonia de la abuela. En cambio, sabe a pétalos frescos de una rosa antigua Belinda’s Dream cultivada orgánicamente, y lo sé porque los cultivo. He empezado a disfrutarlo con hielo, con un chorrito de agua mineral con gas y unas gotas de limón. Es como la primavera en un vaso.

La cartera de Lee Spirits Co. incluye un licor alpino aromatizado con hierbas y especias frescas, una deliciosa crema de cacao y una recreación de la clásica fruta prohibida. Elaborado con toronja blanca, miel de Colorado y una mezcla de especias, este licor se creó originalmente a fines del siglo XIX y gozó de gran popularidad hasta que desapareció en los años 1970 a favor de Chambord.

El cóctel Amelia es un sorbo de primavera perfecto, que mezcla ginebra de fresa y jengibre con crema de rosa.

Con respecto a la resurrección de los espíritus antiguos, Lee dice que encontrar los originales es raro, lo que los encarece. "Sin embargo, estamos brindando acceso a productos que son correctos para la época y apoyamos a los consumidores en el hogar y detrás de la barra", dice. "Este movimiento crecerá a medida que los bartenders proporcionen experiencias a sus invitados y deseen inspirarlos a perseguir los [espíritus] fácilmente alcanzables y una artesanía de cócteles muy gratificante y de época correcta en casa".

Lee Spirits Co. también se mantiene fiel a sus raíces como destilería de ginebra. Su primer producto fue una ginebra seca aromatizada con angélica, cardamomo, cilantro, enebro, cáscara de limón y naranja y raíz de lirio, entre otros botánicos. Con esto como base, desarrollaron dos ginebras con sabor totalmente natural. Ginfuego obtiene su sabor de jalapeño fresco, Fresno y chile de árbol, mientras que Strawberry Ginger Gin es ideal, como dice Lee, para beber junto a la piscina. En marcado contraste con las ginebras rosadas endulzadas y coloreadas en el mercado actual, la ginebra de jengibre y fresa de Lee's Spirts se elabora con ingredientes frescos y se embotella con una concentración de 45% ABV. Con sus notas de fresa hacia adelante y especias ligeras en la parte posterior, es perfecto para la elaboración de cócteles.

Ginfuego convierte a Bee's Knees en un cóctel picante con gran profundidad.

En la sala de degustación de la destilería, llamada Brooklyn's en Boulder St. en honor a la hija de Nick, los visitantes pueden probar los productos y disfrutar de cócteles elaborados por el barman jefe Phil Taylor, quien pasa la otra mitad de su tiempo ayudando a desarrollar productos y reuniendo evidencia histórica de productos en el tubería. Brooklyn's figuraba en la lista de los 15 bares clandestinos ocultos de Travel Channel que querrás encontrar. El último lanzamiento de Lee Spirits Co. es Winston Lee, un whisky mezclado de América del Norte disponible en todo Colorado con una distribución ampliada planificada a otros estados en 2019.

Hemos visto grandes movimientos en la industria de las bebidas espirituosas hacia marcas que puedan demostrar que sus productos son hechos a mano ”, dice Lee. “Pero vincular un producto al ritual del pasado va más allá de la prueba de hecho a mano”. Como ejemplo, cita que un bartender puede compartir una bebida con un cliente y decir que sabe que su bisabuelo habría bebido el mismo cóctel de la misma manera, porque estaba vivo cuando lo servían por primera vez. “No es solo hecho a mano: estas cosas son productos antiguos estadounidenses, hechos a mano y antiguos que crean una experiencia, o una conexión, que pocas veces se ve hoy en día. Este deseo de los consumidores de buscar y buscar viejas conexiones con cosas, experiencias y rituales antiguos alimenta nuestro deseo de seguir haciéndolos ".

En The Golden Goose en el sur de Austin, los camareros utilizan Lee Spirits de forma creativa y deliciosa. [+] cócteles.

Más cerca de mi barrio, The Golden Goose sirve un par de cócteles hechos con ginfuego y gin de fresa y jengibre. Ambos son excelentes y estoy feliz de ver a más bartenders descubriendo estos increíbles licores olvidados. Pruebe su suerte con una de estas sencillas recetas.

Rosa pasado de moda

2 pizcas de amargo de naranja Fee

Construir con hielo en un vaso antiguo, decorar con cáscara de limón.

1 1/4 oz de gin de jengibre y fresa

Agitar y colar, decorar con expresión de limón.

Fresa Negroni

1 oz de ginebra de fresa y jengibre

Construir con hielo en un vaso antiguo, decorar con pipí de naranja.

1 1/4 oz de gin de jengibre y fresa

Agite con hielo, cuele en una flauta, cubra con burbujas.

Rodillas de la abeja asesina

Agitar con hielo, colar en cóctel cupé.

Soy un escritor nacido en la Ciudad de México que vive en Austin, Texas y cubro comidas, bebidas y viajes desde 1999. Creo que a nivel mundial, estoy muy interesado en los ingredientes locales y


Vino posmoderno: mantener vivas las tradiciones en la era de la tecnología - Recetas

PREMIO SUE SAMUELSON DE BECA FOODWAYS 2017

Este examen de dos sitios de turismo culinario en la isla mediterránea de Gozo explora las formas en que cada uno define la identidad gozitana “auténtica” a través de la selección e intensificación de ingredientes alimentarios, recetas, procesos de producción y actividades educativas específicos. El trabajo de campo reveló cómo cada sitio enfatiza de manera variable estos aspectos de la producción de alimentos para fabricar una versión de la identidad de Gozitan y utiliza la retórica de la autenticidad para asignar valor a una representación romántica de la herencia culinaria de Gozitan. Más allá de brindar educación sobre los ingredientes locales, los métodos agrícolas tradicionales y los procesos de preparación de alimentos de acuerdo con recetas transmitidas de generación en generación, cada sitio ofrece a los visitantes representaciones tangibles de la identidad de Gozitan que pueden llevarse a casa y continuar interactuando con: objetos materiales que también han sido cuidadosamente seleccionados, presentados y comercializados para la mirada del turista.

Palabras clave: Malta, Gozo, turismo gastronómico, identidad.

El archipiélago maltés densamente poblado de tres islas habitadas, Malta, Gozo y Comino, se encuentra en medio del mar Mediterráneo entre Italia y Libia. Años de invasión y ocupación extranjera han dejado una marca distintiva en el paisaje físico y cultural y se han combinado para crear una historia y un estilo de vida de los que los malteses están extremadamente orgullosos. Hoy en día, Malta acoge a más de un millón de visitantes anuales (Autoridad de Turismo de Malta) que vienen a experimentar el clima mediterráneo, el impresionante paisaje y el rico patrimonio cultural. Una parte de la compleja identidad cultural de Malta se puede encontrar en sus formas de comer. A través de los lentes de los estudios del folclore, los estudios culturales y los estudios alimentarios, este artículo examina dos sitios de turismo culinario en la isla de Gozo que intentan definir la identidad gozitana “auténtica” a través de la comida.

Este documento compara y contrasta las formas en que se seleccionan y enfocan los aspectos de las rutas gastronómicas locales en estos sitios para crear una versión de la identidad de Gozitan. A través de ingredientes locales, recetas, procesos de producción de alimentos y actividades educativas que se presentan en cada sitio, los visitantes aprenden qué esperar de los alimentos "auténticos" de Gozitan. Los guías y trabajadores de cada sitio enfatizan sus respectivos orígenes, ya sea físicamente cerca o dentro de la familia, usando características del sitio y la retórica de la autenticidad para asignar valor a una representación romántica de la herencia culinaria de Gozitan.

Después de siglos de invasiones y dominio externo, Malta obtuvo la independencia en 1964, se convirtió en república en 1974 y entró en la Unión Europea en 2004. El turismo, compuesto principalmente por europeos occidentales, proporcionó la mayor parte de los ingresos de Malta en el momento de esta investigación. (Autoridad de Turismo de Malta). Gozo, la segunda isla más grande del archipiélago de Malta, con un área de aproximadamente 40 millas cuadradas, se encuentra a 3 ¾ millas de la costa norte de la isla principal de Malta. Con una población de aproximadamente 31.000 habitantes, Gozo es más rural y agrícola que su isla hermana más grande. En un estudio de 1969, Ian Masser informó que el 50% de la población de Gozo era parte de la comunidad agrícola tradicional y que la industria de la isla estaba relacionada en gran medida con el "procesamiento de productos agrícolas" (240-241). En 1999, Thelma Barer-Stein confirmó que esto no había cambiado mucho, al menos en la percepción. Afirmó que las costumbres locales eran bastante distinguibles y los gozitanos eran vistos como "los escoceses de nuestras islas" por sus homólogos malteses (305), pintando a los habitantes de la isla más pequeña como salvajes y accidentados en comparación con los de la isla principal más "civilizada". El concepto percibido de alteridad rural juega un papel importante en el sentido manufacturado de autenticidad expresado en los siguientes ejemplos de las formas de comida de Gozitan. Fue en esta isla más pequeña donde se llevó a cabo mi trabajo de campo.

En agosto de 2014, pasé tres semanas viviendo en el pueblo costero de Xlendi en Gozitan con una docena de estudiantes de antropología y un puñado de instructores de la Universidad de Lovaina en Bélgica. 1 Armado con una propuesta inspirada en los cursos de licenciatura en folclore, estaba listo para lanzarme a una de mis primeras experiencias postuniversitarias con el trabajo de campo. Con un interés en la mercantilización cultural, busqué presentaciones de lo “auténtico” y “tradicional” que se ofrece a los visitantes de la pequeña isla. La investigación en línea me había llevado a Magro Food Village y Savina Creativity Center, que anunciaban una experiencia interactiva para turistas que se enfocaba en alimentos y artesanías "tradicionales" de Gozitan. Después de mi llegada, vi carteles de Ta ’Mena, una finca de agroturismo que ofrecía recorridos seguidos de una degustación de especialidades tradicionales de Gozo, la mayoría de las cuales se producían en el lugar. En última instancia, mi estudio de trabajo de campo se centró centralmente en comparar y contrastar estos dos sitios de Gozitan.

Mi trabajo de campo en la isla incluyó la observación participante basada en múltiples recorridos por la fábrica Magro y un recorrido y degustación en la finca Ta ’Mena. Tomé fotografías de los entornos naturales y construidos y de la cultura material, y mantuve entrevistas informales en persona y por correo electrónico con el personal, los guías turísticos y el personal ejecutivo, incluidos Joanna Magro, miembro de la familia fundadora de Food Village, y Joseph Spiteri, director de Ta 'Mena Estates.

Mis observaciones en el campo se estructuraron en torno a las formas de comer: la “red de comportamientos, tradiciones y creencias relacionadas con la comida” que incluye las actividades desde la adquisición hasta la “preparación, presentación y ejecución” (Long 2004: 8). Lucy Long define el turismo culinario como "la participación intencional y exploratoria en las rutas gastronómicas de un" otro "" (2004: 21). Mientras que algunos académicos discuten el turismo culinario que resulta simplemente de la necesidad de subsistencia en un lugar nuevo (Mak, Lumbers, Eves y Chang 2012 Long 2004), mi trabajo de campo en Gozo considera específicamente dos sitios visitados por turistas que hacen un esfuerzo por viajar. a un lugar específico y participar en un conjunto de actividades a través de las cuales pueden experimentar los hábitos alimenticios del “otro”, dedicando tiempo y, en algunos casos, dinero, para hacerlo.

El Magro Food Village, ubicado en el centro de la ciudad de Xewkija, Gozo, ofrece una variedad de experiencias que van desde un recorrido disponible en temporada de la fábrica de procesamiento de tomates, alrededor de la cual se construyó la experiencia Food Village, hasta clases de cocina con productos alimenticios tradicionales de Gozo dirigidos por maestros cocineros (Savina: Información para visitantes). El sitio web indica que Food Village ofrece una "experiencia única en la elaboración de alimentos y artesanías locales, todo bajo un mismo techo", y que es "una ventanilla única para todos los paladares que viajan". (Grupo Magro: Factory Tours). Si los visitantes son simplemente parte de un recorrido en autobús turístico por la isla (Foto 1), que se detienen durante diez minutos para explorar la tienda de regalos llena de recuerdos "tradicionales y auténticos" que se pueden llevar a casa, o pre-book a tour and explore the factory with a guide for over an hour, the Magro Food Village and Magro Group are proud of the organization's role in “keeping Gozitan culinary traditions alive” (Magro Group: visitor video).

Photo 1. Hop-on hop-off tour bus parked outside of the Magro Food Village. Xewkija, Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In 1916, the original Magro brothers joined their father in his business as a merchant in Pjazza Savina in Gozo’s capitol, Victoria. In 1934, the brothers entered the business of canning and processing fresh tomatoes grown on Gozo along with “the importation into Malta of livestock, fodder and foodstuffs and exports of local agricultural produce” (Magro Group: “Our History”). Through the following generations, the business continued to expand and in 1995 the company moved into a new factory that is now a “centre of excellence for food processing in the Mediterranean” that exports its products to over 20 countries (Magro Group: “Our History”). The company is currently in the hands of the fourth generation of the Magro family. Not only does the company offer tourists the chance to learn about the history of the company and purchase food and souvenirs, but, depending on the interest of the visitor, a variety of activities is also available. These include a free tour of the Savina Creativity Center, a free (but pre-booked) tour of the Magro Food Village, including the tomato processing plant and the dairy center, and a pre-booked session in the Magro Village Kitchen, including lectures, group activities, and cooking classes for a fee.

Compared to the Magro factory and Food Village, Ta’ Mena Estates offered quite a different experience, though the central themes remained the same. Ta’ Mena is a family owned estate in Xaghra, Gozo that offers “Maltese Wine, Agritourism Activities and Traditional Foods” (Ta’ Mena Enterprises). Through the generosity of Ta’ Mena’s director Joseph Spiteri, I was invited to tour the estate and participate in the food and wine tasting that followed. Located in the rural countryside, the gated entrance to the estate opened into a tented outdoor seating area and a small roadside shop. In 1936, Joseph Spiteri’s grandfather owned two hectares of land in Xhagra on which he cultivated grapes for wine making. In the 1960s his mother Carmela—known as Mena—purchased 23 more hectares of land and cultivated it. She offered the opportunity for people to come pick their own vegetables and shop the produce from her land until her death in 1986. In 2002, Joseph, his four siblings, and their father decided to pursue Mena’s dream of “integrating agriculture with tourism so that one sector sustains the other” (Ta’ Mena Enterprises). (Photo 2) The land that was once a fruit and vegetable garden now includes an orange grove, fruit trees, 1,500 olive trees, and over 10 hectares of vineyards. Their food production includes a mix of traditional methods and modern equipment, including a windmill from the 1930s, a winery, and a cold press for olive oil (Joseph Spiteri, personal communication Ta’ Mena Enterprises: About Us).

Photo 2. Roadside sign for Ta’ Mena in Xaghra. Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Ta’ Mena’s website states that its goal is to offer “more of what is unique to Gozo with its history, folklore and culture” (Ta’ Mena Enterprises: About Us). This includes “hands on agricultural experiences” during the harvest season, in which visitors can pick their own produce, take guided tours of the estate (free of charge), participate in tours followed by wine and olive oil tasting (pre-booking required), or experience private tours, lunches, and dinners that feature traditional and seasonal Gozitan specialties (with a minimum fee of €200). Ta’ Mena’s website also advertises cooking classes and the opportunity to observe wine making and the production of olive oil (Ta’ Mena Enterprises). Accommodations in self-catering apartments and rustic farmhouses are also available.

In his publication on staged authenticity in tourism, Dean MacCannell states that the desire of the tourist is to “share in the real life of the places visited, or at least to see that life as it is really lived” (1973: 594). The online English Oxford Living Dictionary gives several definitions for “authentic” including “of undisputed origin and not a copy genuine,” and “made or done in the traditional or original way” (Oxford University Press 2018), in other words, how close something is to how it “ought to be” (Appadurai 1986: 25). Bendix states that “[once] a cultural good has been declared authentic, the demand for it rises, and it acquires a market value (2004: 8). Tourists often look for authentic experiences, or at least experiences that are perceived to be authentic, and therefore, successful companies will cater to this need. Several scholars have since critiqued MacCannell’s work by stressing that authenticity is a construct and therefore subjective rather than being objective reality (Bendix 1997 Scarpato and Daniele 2003 Germann Moltz 2004). According to Jeannie Germann Moltz, there are several ways in which tourist experiences can project authenticity, from the ingredients used to the décor to those responsible for conveying the information (in Long 2004: 57). In their 2003 article “Staged Authenticity and Heritage Tourism,” Deepak Chhabra, Robert Healy, and Erin Sills mention that built environments are “perhaps the most obvious manifestations of heritage and the most popular destinations of heritage tourism” (704). Both the Magro Food Village and Ta’ Mena Estates operate from specific built environments to which tourists are invited in order to experience staged encounters with Gozitan heritage. Once within the purposefully constructed sites, visitors are not only presented with a version of Gozitan authenticity that is carefully crafted, but they are also shown the different components of this authentic food that imply value.

Three main components emerged that can be thought of according to their relationship to the food at both sites: where the food came from (ingredients), how the food is made (recipes and processes), and what the visitor can do to experience the food (activities)—both at the sites and after visitors leave. While the sites are quite different in size, scope, and content, both focus on the same components (and larger ideologies) to create a sense of local and authentic Gozitan identity through food that is created close to its origin and is therefore more valuable as both a process and a product.

The first component that plays a role at the Food Village and Ta’Mena is the origin of the sites’ ingredients, and consequently, the agricultural methods used to produce them. Both sites stress that their ingredients are local—whether they employ local farmers, like the Magro tomato processing factory, or grow the majority of the ingredients on site, in the case of Ta’ Mena. However, this is more than just a statement shared by those in charge of the guided tours. In both cases, visitors are taken to see the produce that is either recently harvested or still on the vine.

The Magro Food Village’s main focus is the tomato, as that is the chief product of the larger processing factory around which the Food Village is centered. (Photo 3) Seasonal tours of the factory include a visit to the loading docks where countless tomatoes are awaiting processing less than 24 hours after being harvested. This statistic is due to the minimal distance that the produce must travel—either from elsewhere on the island of Gozo or from Malta—to reach the factory. True to the company’s desire to stimulate the senses, a visitor is drenched in the thick smell of ripe tomatoes warming in the Mediterranean sun as the produce arrives at the factory. Not only are all visitors told that the tomatoes are fresh and brought to the factory on a daily basis, which is a point of company pride, but they are not expected simply to believe the guides rather, visitors are invited to see for themselves. According to Regina Bendix, the “scarcity value [of authentic items] is evaporating” because of the mass application of the term “authentic” to a variety of products (1997: 7). Perhaps it is for this reason that the Magro tours include a trip outside of the carefully constructed Savina Creativity Center and into the depths of a massive factory—the act of calling something authentic is no longer convincing rather, the Magro Food Village presents solid evidence in the form of mountains built from crates of tomatoes.

Photo 3. Sliced tomatoes drying in a display outside the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

One must question, then, how the Magro Food Village communicates this idea of authentic products to those visitors who do not tour the factory and encounter the tomatoes, as this is another option for tourists as well as a seasonal necessity. I suggest that the stress applied to the seasonal production of the factory is implicitly responsible for this task. Just as tours of the factory are seasonal, so is the variety of products being produced by individuals behind glass walls in the Savina Creativity Center. By producing seasonal products, the company is implying that they are following the natural growing seasons and using fresh produce from the island’s traditional agricultural cycle. While this relationship is largely implied by the Magro Food Village, those at Ta’ Mena explicitly show their dedication to the use of fresh and local (and therefore more authentic) ingredients.

Visitors to Ta’ Mena are able to experience a more diverse selection of produce as they tour the Spiteri Estate, following paths through olive groves and looking out on acres of carob trees, fruit trees, and vineyards while a guide discusses the traditional methods of agriculture used on the family’s land (Photos 4 and 5). These include hand-picked produce and irrigation powered by an 80-year-old windmill. Visitors are literally led through the land on which the ingredients grow and in some cases are able to harvest the produce themselves (Ta’ Mena). Bendix connects the original form of a thing to the most authentic form of that thing (1997: 49), and whether discussing the original windmill or the locality of the produce, visitors at Ta’ Mena are asked and/or expected to recognize this connection between originality and authenticity, and therefore, value, prescribed by those in search of authenticity.

Photo 4. View of Ta’ Mena Estates, including historic windmill used for irrigation. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Photo 5. Walking tour of Ta’ Mena passing through olive grove. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Not only are the contemporary origins of the ingredients important, but the stability of each company’s history is emphasized. In both cases, a connection is drawn between the origins of each site and their present operations: the original Magro brothers exported local goods and Mena grew produce for locals to harvest. This portrayal fits with the rural and idealized view of Gozo that was related earlier about the conception of Gozitan identity. In fulfilling this notion, the Magro Food Village and Ta’ Mena are propagating the idea of a rural Gozo as the most authentic version that a tourist can experience, starting with local ingredients.

The second component is that of recipes and the production processes — how are the ingredients transformed into food products? The focus shifts from where in a physical sense to OMS — where is the origin located within the families that are responsible for presenting the food and the larger experience to visitors. Patterns reflect a romanticized vision of authenticity that generally falls to the responsibility of the women, and in the case of the Magro Food Village, women from some unidentified point in the past.

Both of the companies stress the role of recipes that have purportedly been handed down through the generations from the families’ respective forefathers. The companies both explicitly state and implicitly project this idea: Ta’ Mena’s website states that “[they] are using traditional recipes which were used by [their] fore-fathers who did not have refrigerators and freezers but still had to provide for the winter season” (“Our Products”), while the Magro Food Village reflects a more community-based locality which, in the case of cheeselets production, is “the same way [it] has been done for generations in small local farms” (Magro Group).

While the language that is used to communicate this close connection to the recipes is generally masculine or non-gendered, the majority of representation takes a female form, reflecting a case of essentialism which, according to Susan Gelman is “the view that categories [such as “girl” or “boy”] have an underlying reality or true nature that . . . gives an object its identity” (2003: 3). In the case of Ta’ Mena and the Magro Food Village, the connection between women and the creation of food is emphasized. Bendix identifies two types of authority that can be recognized when it comes to authenticity: the credibility of the anonymous folk or the credibility of a specific individual (46-47). The Magro Food Village and Ta’ Mena provide both. While the generally anonymous forefathers are mentioned, each site represents their food through at least one named female.

Ta’ Mena’s source of feminine authority is Mena herself, matriarch of the Spiteri family and in whose honor the estate was reopened. Though a majority of the workers, guides, owners, and farmers are male, the brand bears Mena’s name and carries her legacy. Photographs of Mena can be found on the estate’s website, but the image that is most firmly connected to her name is a stylized feminine head that serves as a logo for the brand (Photo 6).

Photo 6. Wine bottle from Ta’ Mena, featuring stylized woman’s head. September 2016. Photo: Kylie Schroeder.^

One of the central figures for the Magro Food Village and Savina Creativity Center is Sor Serafina, an aunt of the Magro family and a Franciscan nun (Photo 7). Her image is featured on a line of sweet treats and accompanied by the story of her recipes—lost and found again, and used to recreate her desserts, such as jam tarts, fruitcakes, and Maltese pastini, for visitors to the Magro Food Village. The following narrative is included on the packing of the entire line:

Amongst my grandmother’s papers, several years ago, I found a collection of recipes, handwritten by a relative of my grandmother, Sor Serafina. Born in 1892, Sor Serafina was a loving aunt of my family. She joined at a Franciscan nunnery at a very young age and became a regular provider of sweet delights for Christmas, Easter and our summer feast of Santa Marija. She passed away at the venerable age of 92. These gourmet desserts are re-created in her honor and we are proud to share the recipes of Sor Serafina with you and your loved ones. (John Magro box of Savina Creations product)

Photo 7. Sketch of Sor Serafina included on the packaging of a sweets line sold at the gift shop located in the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In a rhetorical move that is not new, but nevertheless effective, the companies have located a sense of their products’ authenticity in a feminine representation. However, one notable feature at Magro is the presence of multiple statues of anonymous women at the Magro Food Village in old-fashioned clothing and with bare feet (Photo 8)—the industrious “peasant woman” responsible for the creation of the food, if not now then at least at some point in the past. While this image contrasts with the workers behind glass windows in sterile uniforms, producing foods and wares for the gift shop in stainless steel kitchens, the anonymous women remind visitors whom the employees are emulating. One must then ask why this image is represented at the Magro Food Village and seemingly absent at Ta’ Mena.

Photo 8. Kitchen statue of unidentified woman carrying goods from Magro brands. Magro Food Village, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

I suggest that the anonymous female statues in traditional garb are an active opposition to the Magro Food Village’s location within a large factory that sits in the middle of Xewkija, which is far less rural than Xhagra. Ta’ Mena, surrounded by the Gozitan countryside and situated among the produce that is transformed into the goods that can be bought at the end of the drive, does not need to evoke a romanticized version of a rural past because it is not so hard to imagine the history that the Spiteri family uses to legitimize their brand. On the other hand, the Magro Food Village actively works to offset the inherent modernity associated with sterile mechanized food production. By aligning their products with those people who are connected to the romanticized version of Gozitan authenticity, both sites make use of a rhetorical strategy that is not new, but nevertheless effective: locating their authority as purveyors of Gozitan food in the authority of both individual women and the “folk” at large through the depiction of Mena, Sor Serafina, and the anonymous women in historic garb.

Finally, both the Magro Food Village and Ta’ Mena offer a variety of activities that introduce visitors to their produced idea of Gozitan culture and food. A very basic visit to either site contains activities that are largely non-interactive. At the Magro Food Village, one can watch a video that depicts the history of the Magro family, watch workers infuse olive oils behind glass walls, and wander through the gift shop with strategically placed “photo points” before leaving the premises (Photo 9). Visitors to the roadside stand at Ta’ Mena, or those who participate in the free walking tour are led through the estate to look at the variety of plants and animals that contribute to the goods in the gift shop. However, both sites also offer more interactive experiences for those who are interested.

Photo 9. “Photo Point” bobbin lace-making diorama located inside the Magro Food Village gift shop. The figure is slightly larger than life and seated above eye level to provide picture-taking opportunities. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Additional activities at the Food Village include a tour of the Magro canning factory and an interactive presentation in the Magro Village Kitchen—in which tourists are encouraged to look for familiar products (ketchups, sauces, etc.) produced by the company—simulated milking competitions with cut out cows, and tomato bulls-eye throwing competitions. At Ta’ Mena, guests are welcome to pre-book a food and wine tasting and can even participate in harvesting ingredients and watching the production of olive oil or wine. Both offer cooking classes that teach the visitor to create typical Gozitan cuisine and are available for a price.

Regardless of the depth of interactivity by the visitor, trips to both sites end with a tasting of different food items and a trip to the gift shop. Not only can a visitor enact a version of Gozitan identity while at the site, but through the gift shop a visitor can leave with products that have been imbued—by experience and branding—with a sense of authenticity.

Obviously, the representations of Gozitan culinary and cultural authenticity depicted at Ta’ Mena and the Magro Food Village are not fully representative of the diversity of the island. However, these are two of the most visible representations for visitors to Gozo. Through presenting a similar focus at each site, though accomplished in different ways, these sites undoubtedly affect the representation—which is selected by proprietors at the sites—and the perceptions, consumed by visitors, of what makes Gozitan food special.

Not only are visitors to the Magro Food Village and Ta’ Mena Estate able to bring home foods, drinks, and other goods, but they also leave with a sense of what is “authentic” according to those with the power to select and present a specific view of what it means to be Gozitan and Maltese. Therefore, being closer to origin—either in location or in familial connection—means being closer to the original and more valuable. After learning about and interacting with the local ingredients and traditional agricultural methods, and food processed and prepared according to recipes handed down through generations, a visitor to either site is able to take home and continue to interact with a tangible representation of Gozitan identity that has been carefully selected, presented, and commodified for the tourist gaze.

(1)^ Off the Beaten Track Field School, Expeditions.

Appadurai, Arjun. 1986. Letters. Antropología hoy 2(4): 24-25.

Barer-Stein, Thelma. 1999. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario: Firefly Books Limited.

Bendix, Regina. 1997. In Search of Authenticity: The Formation of Folklore Studies. Madison: The University of Wisconsin Press.

Chhabra, Deepak, Robert Healy, and Erin Sills. 2003. Staged Authenticity and Heritage Tourism. Annals of Tourism Research 30 (3): 702–19.

Cohen, Erik. 1988. Authenticity and Commoditization in Tourism. Annals of Tourism Research 15 (3): 371–86.

Gelman, Susan A. 2003. The Essential Child: Origins of Essentialism in Everyday Thought. Prensa de la Universidad de Oxford.

Long, Lucy, ed. 2004. Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.

MacCannell, Dean. 1973. Staged Authenticity: Arrangements of Social Space in Tourist Settings. American Journal of Sociology 79 (3): 589-603.

MacCannell, Dean. 1976. The Tourist: A New Theory of the Leisure Class. Berkeley: University of California Press.

Mak, Athena H.N., Margaret Lumbers, Ania Eves, and Richard C.Y. Chang. 2012. Factors Influencing Tourist Food Consumption. International Journal of Hospitality Management 31(3): 928-936.

Masser, Ian. 1969. A Plan for Gozo. A Case Study of Problems of Tourism and Conservation. Town Planning Review 40 (3): 233-250.

Scarpato, Rosario, and Roberto Daniele. 2003. New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. En Food Tourism Around the World: Development, Management, and Markets, Routledge 2011 edition, ed. C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis, and Brock Cambourne, Chapter 17, 296-313. Oxford: Elsevier Ltd. New York: Routledge.


Snapshots of Daily Life in a Remote Region of Portugal

The Barroso is one of Portugal’s most isolated areas, known for its rough terrain, abiding agricultural traditions and stunning beauty.

Paulo Pires holds a newborn dwarf lamb at his barn in Covas do Barroso. Crédito.

Photographs and Text by André Vieira

At the onset of the coronavirus pandemic, with travel restrictions in place worldwide, we launched a new series — The World Through a Lens — in which photojournalists help transport you, virtually, to some of our planet’s most beautiful and intriguing places. This week, André Vieira shares a collection of images from Portugal.

The Barroso, in northern Portugal, is part of the historical province of Trás os Montes — “behind the hills,” in Old Portuguese. It’s one of the nation’s most isolated areas, known for its harsh climate, rough terrain and stunning beauty. Its residents are sometimes dismissively (and wrongly) portrayed as simple and unsophisticated. The truth is that their profound attachment to their land and traditions makes Trás os Montes one of the most culturally unique parts of the country.

Isolation has made the traditions here particularly rich and diverse. Ancient Catholic rites have combined with the cultural vestiges from the many other peoples who, over several centuries, have found their way to the region: Visigoths, Celts, Romans, the soldiers of Napoleon’s army.

To survive the unforgiving geography, residents of the Barroso have, over time, developed a complex farming system that relies on the collective management of the water, forests and pastures used by their animals. This method has helped keep the soil fertile, the rivers and springs clean, and the landscape unblemished.

It is a system based on self-sufficiency, where residents eat what they grow, bake their own bread (often in their village’s ancient community oven), step on grapes from their orchards to make wine, and slaughter hogs to make sausages and ham — which they smoke above their kitchen’s fireplace.

In 2018, the United Nations Food and Agriculture Organization included the distinctive region on its list of “Globally Important Agricultural Heritage Systems.” It was among the first European sites to receive such designation. The title was a morale booster for residents, who benefited from the new status by highlighting the environmentally friendly way in which their products are made and promoting the region as a prime location for ecotourism.

I come from Brazil, but my great-grandfather grew up in a village in Trás os Montes before migrating to South America. Portugal, once the seat of one of the richest empires in the world, has been beset in recent history by deep poverty, especially in the countryside. In search of a better life, millions of Portuguese emigrated to the country’s former colonies and richer countries in Europe. Many of those migrants were from Trás os Montes.

In late 2017, tired of living in post-Olympic Rio de Janeiro, I decided to move to Portugal, where photography became my way of getting to know a country which, despite my family origins, I knew only superficially. When I read about the region’s U.N. designation, I realized there was something special about my family’s roots that I wasn’t aware of, a perspective that my work as a photographer could give me the privilege of exploring in depth — which I did over many trips until the coronavirus pandemic hit.

My first stop was at the village of Vilarinho Seco, considered one of the best-preserved examples of the traditional architecture of the Barroso, with houses made of rustic stone, often with a shed for the animals on the ground floor, ornate granite granaries next to them, and public water fountains lining the streets every few hundred yards. Vilarinho is in one of the highest parts of the Barroso, at about 3,300 feet above sea level, in the middle of a windswept plateau.

A cold and wet fog covered the landscape on my first visit, limiting visibility. I roamed the streets of the village without meeting a soul, until I heard the faint and approaching sound of jingling bells. Soon, small groups of cows emerged from the mist, orderly marching in single file to their sheds to spend the night. Soon the village was full of life, with neighbors greeting each other in their muddy boots and wet clothes, taking time for a chat before heading home to sit around the fire, have dinner and end another hard day of work.

My first acquaintance in town was Elias Coelho, the patriarch of one of the oldest families in the village. He seemed to have something to discuss with everyone who walked by. It didn’t take long for him to invite me to his home, with a blazing fireplace in the kitchen and rows of sausages and smoked ham hanging from the ceiling above it.

“Here we make everything at home,” he proudly explained, pouring wine into my glass.

Clinging to his arm like a koala was Beatriz, his two-year-old granddaughter, the youngest resident of Vilarinho Seco. Her seven-year-old sister, Bruna, is the second youngest. There are no other children close to their age for them to play with, but most grown-ups seem to take the responsibility of looking after them as they freely roam around the village.

“Life here was very hard. Many people have left,” he said, lamenting the potential loss of the village and its traditions. “The young don’t want the heavy work in the fields anymore.”

Covas do Barroso, some 15 minutes south of Vilarinho by car, sits at around 2,000 feet above sea level. Its architecture is similar to that of Vilarinho Seco, but the landscape here is very different. The village lies on the edge of a valley, surrounded by forests of pine and oak. A pristine stream courses through it, and seemingly every house has an orchard full of grapevines and persimmon trees.

The coronavirus pandemic has largely spared the Barroso, which has benefited from its isolation. Montalegre, one of the region’s two municipalities, had fewer than 200 cases and one death since March. Boticas, the other municipality, managed to make it into November without a single infection. It’s now dealing with an outbreak of around 30 cases.

But the large Barroso diaspora, which returns each summer from all over the globe to the place they still call home, was also affected. Many still came, though they were largely denied the celebrations that make up a big part of the experience: the shared wine and food, the village festivals, the traditional games, songs and dances.

The region faces other threats, too. In 2019, residents of Covas were surprised by the news that a mining company was awarded a permit, given by the Portuguese government, to extract lithium in the mountains surrounding the village. Another company won the rights to mine near the village of Morgade, some 40 minutes away.

The news brought about fierce opposition from residents. Eventually, the companies were forced to delay their plans and produce a detailed environmental impact report for their projects.

“The government is always complaining that the interior of the country keeps losing population. Well, we are the ones who chose to stay and raise our families here. We are here out of choice, not because of a lack of options. And now they come to threaten our way of life,” said Nelson Gomes, one of the leaders of the resistance movement in Covas do Barroso. “They talk about the jobs that will be created, but they don’t realize that those are much less than the livelihoods that will be destroyed.”


Twelfth Night Spice and Fruit Cake

The period between Christmas Day and Twelfth Night (January 6) was an especially festive time in Elizabethan England and the 12 days of Christmas (Twelfth Night) was topped off with a large Twelfth Night spice and fruit cake. Cookbooks and household management books encouraged that people spend as much time as possible in the summer and autumn stocking their pantries in preparation for the festive season. That would have been especially important if you had a grand manor and could expect to feed 50 people or more twice daily, every day, for 12 days!

The Twelfth Night fruit cake would traditionally include a dried bean and a pea and the people who found them in their slice of cake would be declared the King and Queen of the Revels. Samuel Pepys’ 17th century Twelfth Night cake recipe mentions that the ingredients cost him almost 20 shillings and the cake was cut into 20 slices. Another recipe, taken from Lady Elinor Fettiplace’s Receipt Book , dates to 1604, and produces a huge fruitcake that was cut into an amazing 160 slices! If you’d like to try your hand at making this recipe, here it is:

Take a peck of flower, and fower pound of currance, on ounce of Cinamon, half an ounce of ginger, two nutmegs, of cloves and mace two peniworth, of butter one pound, mingle your spice and flower & fruit together, put as much barme as will make it light, then take good Ale, & put your butter in it, all saving a little, which you must put in the milk, & let the milk boyle with the butter, them make a posset with it, & temper the Cake with the posset drinkl, & curd & all together, & put some sugar in & so bake it.

Queen Victoria famously serve a fruitcake at her wedding in 1840. ( Dominio publico )


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5 Comments

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Remembering Napa Valley wine pioneer Peter Mondavi

Peter Mondavi samples a glass of Cabernet Sauvignon out of the barrel at the Charles Krug Winery in St. Helena.

The news came over the weekend that Peter Mondavi had died, at the age of 101. Son of Cesare Mondavi and brother of Robert Mondavi, Peter owned Charles Krug Winery in the Napa Valley with his family since the early 1940s, with Peter serving as the winemaker from 1944 to 1961.

Robert left the family business and started his own winery in 1966, in the process changing the history of winemaking in the Napa Valley and in all of California.

Peter was far less the showman than his flamboyant brother, but in many ways he was as innovative, as steadfast and as dedicated to establishing Napa as one of the world’s premier wine regions.

It was Peter, and not Robert, who drew the Napa Valley’s oldest commercial winery out of its post-Prohibition decrepitude and reestablished careful winemaking practices, acquiring important properties up and down the Valley floor. It was Peter who replaced the traditional redwood tanks at Charles Krug with French oak barrels, a rarity and an extravagance at the time, but one that the entire valley eventually adopted.

Through the ‘60s and ‘70s, Peter Mondavi and his family managed an ever-growing empire under the Charles Krug umbrella, a brand that, like that of his more famous sibling, became synonymous with tradition and quality.

Handsome, soft-spoken, devoted to his family, Peter Mondavi retired, at least officially, only last year. He is in the Culinary Institute of America’s Vintner’s Hall of Fame and is a recipient of the Napa Valley Vintners’ Lifetime Achievement Award. Owing to his age, he has had more “living legend” citations than perhaps any winemaker alive.

But his greatest achievement, he liked to say, was to establish and sustain his winery as a family business, steering it through several acquisitive periods in Napa’s history, a fate to which his brother’s winery finally succumbed in 2004.

Peter’s century-plus on earth amounts to a timeline for the most cataclysmic shifts in wine history, where technology, taste and interest in this iconic California beverage advanced at breakneck speed. Mondavi and Krug kept pace, but it remains a brand with a strong sense of tradition, not only in its image but in its wines.

More than this, Peter Mondavi was one of the last and greatest links to Napa’s past, a visionary winemaker and owner who was instrumental in shepherding the Valley from its earliest roots into the 21st century. The Krug name survives because of him, but the Mondavi name — a shared legacy, to be sure — carries on alongside with equal potency.

Peter Mondavi Sr. is survived by two sons, Peter Jr. and Marc and a daughter, Siena.


Ver el vídeo: Qué es hoy la clase obrera? Mitos y realidades de una política de clase (Diciembre 2021).